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プレッツェル

材料

プレッツェル
  • 強力粉 250g
  • 生種 20g
  • 水 160cc
  • はちみつ 15g
  • 塩 4g
  • トレハロース 10g
  • 発酵バター 10g
  • 卵白(仕上げ用) 適宜
  • 粗塩(仕上げ用) 適宜
  • 重曹(仕上げ用) 水800mlに対して35g

作り方

〔捏ね〜一次発酵〕

  • 大きめのボウルに、強力粉、生種、はちみつ、トレハロース、水を加えて捏ねる。
  • 生地がまとまってきたら塩を加えて更によく捏ねる。
  • 生地が手に付かなくなってきたら、バターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう。
  • 生地が捏ねあがったら、2〜3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム〜二次発酵〕

成形
  • 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー(カード)で4等分する。
  • それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて20〜30分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を押さえて平らにしてから、中央部をやや太めにしたひも状に伸ばす。(50cm程度に伸ばす)
  • ひも状に伸ばした生地を、1回クロスてさせてハート状に成形して、クッキングシートに並べる。
  • 固く絞った濡れフキンをかけて、1〜1.5時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。

〔二次発酵〜茹でる〜焼き〕

二次発酵
  • 二次発酵後、フライパンや口の広い鍋に水800mlを沸かし、そこへ重曹を溶かす。
  • 二次発酵させた生地をそこへ入れて30秒ほど茹で、クッキングシートを敷いた天板に並べる。
  • 生地の表面に卵白を塗ってから粗塩をふる。
  • 200℃のオーブンで15分焼く。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。
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メモ

  • プレッツェルはドイツの代表的なパンです。私はドイツを旅したことが無いのですが、友人に聞くとパン屋はもちろんですが、街角のあちこちでこれを売っているお店があるとのことです。その話を聞いて、そういえばと思い当たることがありました。いつもハムやソーセージを買うお店(ご主人がドイツでその製法を学ばれています)のレジの横にプレッツェルが売られていて、なんでプレッツェルなのかな?となんとなく思っていました。これで疑問も解決です。
    そしてもうひとつ思い違いをしていました。プレッツェルはアメリカ発祥のものかと思っていました。パンと言うよりもカリッとした食感のお菓子というイメージです。昔、アメリカの大統領がこれを喉に詰まらせたという事件が大々的に報道されたことも、そんなイメージを残した要因でしょう。
    また、最近はアメリカからプレッツェルのチェーン店「アンティ・アンズ」が日本に上陸したことでも有名です。
  • プレッツェルの作り方の特徴に「ラウゲン液」に浸漬させてから焼くというものがあります。「ラウゲン液」は、苛性ソーダ(NaOH)を2〜4%薄めたアルカリ性の液です。これにより、プレッツェル独特の焼き色、食感、香りが得られます。
    パン作りに苛性ソーダ?・・・大丈夫なのという疑問が浮びますが、薄い濃度の溶液で茹でて、オーブンで焼くという工程で苛性ソーダは除去されてしまうので、とりあえずは安全です。でも、苛性ソーダ自体は劇薬で肌に触れれば火傷のようにただれたり、目に入れば失明の危険もあります。また、金属を腐食させるので、扱いには十分な注意が必要です。
  • ここでは扱いや保管に気を使う苛性ソーダを使うよりも、同じような効果が得られる重曹を使うことにしました。
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