米粉分量の違う食パンを食べ比べてみた
【米粉パンの分量】
米粉パンを楽しみたいと思ったものの、米粉をどの程度混ぜたらよいのか？焼き方はどうしたらよいのか？戸惑うことばかりです。そこで、まずは米粉の分量を変えた数種類の食パンを作り食べ比べてみました。小麦粉を米粉0％〜100％の割合で置き換えて食パンを作りました。強力粉、米粉、水の分量を変えています。比較の為にそれ以外の材料については同じ分量を加えています。また、焼型も同じものを使用しています。
► 材料は下記の通りです。
強力粉：イーグル 米粉：リ・ファリーヌ・レジェール 生種：ホシノ天然酵母
► 手順はいずれのパンも下記の工程で作っています。
〔配合〕→〔捏ね〕→〔一次発酵〕→〔二次発酵〕→〔焼成（180℃×30分）〕→〔出来上がり〕
► 食パン焼き型は下記の通りです。
[縦119mm×横121mm×高120mm]の角型を使用しています。使用に際しては上の蓋を外しています。
※ ただし、米粉100％のものは下記の通りとなります。作り方の詳細は〔こちら〕を参照して下さい。
► 材料
米粉：ベイクフラワー 生種：ホシノ天然酵母
► 手順
〔配合〕→〔捏ね〕→〔一次発酵〕→〔焼成：蓋をして160℃×10分＋200℃×20分＋蓋を取って200℃×15分〕→〔出来上がり〕
► 食パン焼き型
[縦119mm×横121mm×高120mm]の角型を使用しています。
【米粉０％】
米粉０％の普通の食パンです。しっかりと膨らんでふんわりとした食パンが焼きあがりました。この食パンがベースです。これと比べて米粉の入った食パンはどんな仕上がりになるでしょうか？
【米粉１０％】
米粉０％のパンに比べると膨らみが少なくなりますが、釜のびも良く、しっかりと膨らんでいます。焼き上がった直後のパンはとても柔らかく、型から外した時に少しパンが潰れる感じがあります。
もっちりとしたほど良い食感が加わります。小麦粉の香りも感じられます。
【米粉１５％】
米粉１０％のパンのような膨らみですが、型から取り出すと、その重みで潰れます。切った時の形も少々いびつになってしまいました。
食感は更にモチモチ感が加わります。米粉の風味が強く感じられるようになります。
【米粉２０％】
膨らみが悪くなってきます。焼き上がった直後は型の上部よりもプックリと顔を出すほどに膨れていましたが、オーブンから取り出すと、見る見るうちにパンが縮んでしまいました。例えるなら、焼き立てのプクーッと膨れたお餅が縮む感じです。
食感はモチモチ感がとても強いです。米粉の風味が小麦粉の風味に勝ります。米粉が２０％入ってくると、つきたてのお餅の様な食感を呈してきます。
【米粉３０％】
２０％のものよりも少し膨らみが悪くなります。焼き上がった直後は型の上部より僅かに顔を出す程度です。また同様にオーブンから取り出すとパンが縮みます。見た目が小さいためか、ずっしりとした重量感です。
食感は２０％のものよりもモチモチ感が強く感じられます。なんともいえない食感ですが、これはパン？なのかなと思わせるところもあります。食べ応えのある食パンです。
【米粉１００％】
米粉１００％のパンは膨らみが悪く、型の7割程度にしかならなかった。また、発酵までは順調に膨れていたと思っていたのに、焼き上がってみると中央が凹んで見た目のボリュームにかけるものです。
この焼き上がりが成功なのかどうかは…？…であるが、見た目はパンのようです。
さて、味と食感はと言うと、美味しいけれどこれはパンではないと思う。ウ〜ン、これではお餅だよ。もっと小麦粉を使ったパンのようなフワッとした食感のパンは出来ないかな。まだまだ研究の余地がたっぷりあります。
参考…米粉100％の食パン
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