くるみパン
材料
- 強力粉 200g
- 全粒粉 60g
- パン種 80g
- くるみ 50g
- 水 150cc
- はちみつ 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 卵 適宜
作り方
〔中に入れる具材等の準備〕
- くるみを160℃のオーブンで10分間ローストする。
- 粗熱が取れたら、すりこ木などで粗く砕く。包丁で粗みじんにしてもよい。
〔捏ね〜一次発酵〕
- 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、パン種、はちみつと、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
- くるみを加えて、生地全体に均一に入るように、生地を折りたたむようにして、練り込んでいく。
- 生地が捏ねあがったら、2〜3倍に膨れるまで一次発酵させる。（25℃前後で5,6時間）
〔成形・ベンチタイム〜二次発酵〕
- 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー（カード）で生地を8等分する。
- それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20〜30分生地を休める。
- ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて直径8cm程度の円盤状に平らに伸ばす。
- 伸ばした生地を2枚重ねにして、スケッパーで生地の5ヶ所に放射状に切れ込みを下まで入れる。
- 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分〜2時間、生地が1.5倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。
〔二次発酵〜焼き〕
- 二次発酵後、卵を溶いて表面に塗る。
- 空いている部分に霧吹きでたっぷりと霧を吹く。
- 210℃のオーブンで17分焼いたら完成。
- 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。
メモ
- 全粒粉の香りにくるみの香りが加わって、焼き上がった時には、いい匂いが部屋中に漂います。
- 生地を8分割する際、出来るだけ同じ分量で分割しないと、生地を2枚重ね合わせた時に、上下の大きさが揃わなくなるので慎重に分けること。
- くるみが大きいと生地に混ぜ込み難いので、5mm〜1cm程度の大きさに砕いた方が扱いやすい。小さすぎると存在感が無くなる。
- 生地のとじ目やカットした部分は常に下に来るようにして、上に来る部分は張りを出すように成形していく。
