HOME > パンレシピ > 丹沢酵母 > いちじくのベーグル

いちじくのベーグル

材料

いちじくのベーグル
  • 強力粉 200g
  • 全粒粉(グラハム) 100g
  • 生種 20g
  • 乾燥いちじく 8個(約40g)
  • はちみつ 大さじ1
  • 水 170cc
  • 塩 小さじ1
  • トレハロース 8g
  • モラセス 1Lのお湯に対して大さじ1/2

作り方

〔中に入れる具材等の準備〕

  • 乾燥いちじくを水に2時間ほど浸して戻す。この時いちじくを浸した水は捨てないこと。この水を使って生地を作ります。
  • いちじくが柔らかくなったら、水から上げて適当な大きさに割いておく。(ベーグル1個に対していちじく2個使う)

〔捏ね〜一次発酵〕

成形
  • 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、生種、はちみつ、トレハロースと水(いちじくを浸けた水)を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
  • 生地が捏ねあがったら、2〜3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

〔成形・ベンチタイム〜二次発酵〕

二次発酵
  • 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー(カード)で4等分する。
  • それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20〜30分生地を休める。
  • ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、いちじくを加えて生地を折り込んでいき円柱状にする。
  • 台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20〜25cmぐらいのひも状にする。
  • その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
  • 成形した生地を1つずつ別々にオーブンシートに乗せて天板の上に並べる。
  • 固く絞った濡れフキンをかけて生地が1.5倍に膨れるまで1時間ほど二次発酵させる。

〔ゆでる〜焼き〕

ゆでる
  • フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加える。
    (1Lのお湯に対して大さじ1/2)
  • 二次発酵が終了した生地を1つか2つずつ入れて、片面30秒程ゆでたら引っくり返し、更に30秒程度ゆでて取り出し、再びオーブンシートの上に乗せる。
  • 190℃のオーブンで17分焼いたら完成。
  • 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

メモ

  • 全粒粉のタップリと入った香り豊かなベーグルにいちじくの甘い香りが加わりました。もっといちじくを入れても良かったかな?中はこんな感じです↓。
    いちじくのベーグル
  • 乾燥いちじくには白と赤がありますが、今回は赤の方を使っています。ただし、赤の方が白よりも柔らかいので、生地と一緒に捏ねる時は白い方が崩れ難いと思います。
  • 茹でる時にお湯に「モラセス」を加えています。これを加えることで、色つきの良いハリのあるベーグルに仕上がります。
  • 生地をゆでる際、生地がオーブンシートに張り付いている場合があるので、その時は無理に剥がさずにオーブンシートごとシートがお湯に浸かるようにして入れて下さい。お湯に入れるとオーブンシートは箸などでつまめば簡単に取れます。
  • 生地を6等分にしていますが、ボリューム感が少なく感じるようでしたら4等分にして作って下さい。
  • 成形する際、輪のつなぎ目が他の部分と同じ太さになるように加減すること。
  • 生地のとじ目やカットした部分は常に下に来るようにして、上に来る部分は張りを出すように成形していく。
▲この画面の上へ