全粒粉のベーグル
材料
- 強力粉 200g
- 全粒粉(グラハム) 100g
- 生種 20g
- はちみつ 大さじ1
- 水 160cc
- 塩 小さじ1
- トレハロース 8g
- モラセス 1Lのお湯に対して大さじ1/2
作り方
〔捏ね〜一次発酵〕
- 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、生種、はちみつ、トレハロースと水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、更に塩を加えて捏ねる。
- 生地が捏ねあがったら、2〜3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)
〔成形・ベンチタイム〜二次発酵〕
- 生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして、スケッパー(カード)で6等分する。
- それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20〜30分生地を休める。
- ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にする。
- 台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20〜25cmぐらいのひも状にする。
- その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
- 成形した生地を1つずつ別々にオーブンシートに乗せて天板の上に並べる。
- 固く絞った濡れフキンをかけて生地が1.5倍に膨れるまで1時間ほど二次発酵させる。
〔ゆでる〜焼き〕
- フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加える。
(1Lのお湯に対して大さじ1/2)
- 二次発酵が終了した生地を1つか2つずつ入れて、片面30秒程ゆでたら引っくり返し、更に30秒程度ゆでて取り出し、再びオーブンシートの上に乗せる。
- 190℃のオーブンで17分焼いたら完成。
- 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。
メモ
- 全粒粉のタップリと入った香り豊かなベーグルです。モチモチとした独特の食感にグラハムの粒々が加わった美味しいベーグルです。そのままであるいはサンドウィッチで楽しんで下さい。
- 茹でる時にお湯に「モラセス」を加えています。これを加えることで、色つきの良いハリのあるベーグルに仕上がります。
- 生地をゆでる際、生地がオーブンシートに張り付いている場合があるので、その時は無理に剥がさずにオーブンシートごとシートがお湯に浸かるようにして入れて下さい。お湯に入れるとオーブンシートは箸などでつまめば簡単に取れます。
- 生地を6等分にしていますが、ボリューム感が少なく感じるようでしたら4等分にして作って下さい。
- 成形する際、輪のつなぎ目が他の部分と同じ太さになるように加減すること。
- 生地のとじ目やカットした部分は常に下に来るようにして、上に来る部分は張りを出すように成形していく。