自家製酒種酵母を使ったパン種の作り方
酒種酵母の作り方 | 酒種酵母のパン種の作り方 | 糀でパンを作りたい！
酒種酵母種の育て方
スタート（1回目）
- 使う道具は全て煮沸消毒する。
- 容器に全粒粉と酒種酵母を入れて良くかき混ぜる。
- フタをして約2倍の量になるまで室温に置いておく。（今回は25℃）
7時間後
- 発酵が進み2倍ほどの量になる。この時、ブクブクと盛んにたくさんの気泡を発生させている。
- 冷蔵庫にひと晩（8時間程度）置く。
2回目（かけ継ぎ）
- 最初と同じ要領で、強力粉（全粒粉を使わなくても良い）と水を加えて、初日の種と良く混ぜ合わせる。
- 量が2倍ほどになるまでフタをして室温に置く。2,3時間で発酵が進む。
- これでパン種（中種）の完成。
途中かけ継ぎ
- パン種の完成後、途中かけ継ぎをすることで、パン種を切らすことなくいつでもパンを焼く事が出来ます。ただし、かけ継ぎを繰り返したパン種は、発酵力が弱くなったり、酸味が出てくる場合がありますので、早めに使い切ることをオススメします。（私はだいたい1ヶ月、長くても2ヶ月ぐらいで使い切っています）
今回、酒種酵母種を作るにあたり、「自然酵母の味輝パン」の荒木社長、また、大分の「糀屋本店」の女将・浅利さんに多大なるアドバイスをいただきました。
ＵＲＬが変わります
⇒ 新しいＨＰはこちら
⇒ 新しいＨＰはこちら
オススメ 書籍
おいしい天然酵母パンが丸ごとわかる本
天然酵母の知識から育て方、パンの作り方を丁寧な説明と写真で紹介します。
オススメ Webショップ
こだわり食材 572310.com 楽天店
安心・安全・健康・品質・環境にこだわった「こだわり食材のはかり売り」
プロフーズ
家庭で作るお菓子・パンの材料、世界と日本のこだわり食品の店。
ママの手作りパン屋さん
パンとお菓子の材料・道具・包材の専門店。初めての方でも安心のレシピ付きセットをご用意。
酒種酵母種の育て方での注意点
- 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
- 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。35℃を超えないようにしましょう。
- 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。（今回は室温23〜25℃で酵母を育てています）
- 出来上がった元種は冷蔵庫で保管して下さい。使用する前に常温に戻してから使用して下さい。
- 継ぐことで長期保存が出来そうです。（現在確認中）
- 酒種酵母種は非常に元気が良く、元種としてパンを作る際に加える量は少量で良いです。（今回作ったものでは、小麦粉300gに対して25gで十分に発酵してくれました。）ただし、出来上がった酒種酵母種の状態により多少異なると思いますので、実際に使いながら量は調節して下さい。
- 酒種酵母は発酵力が安定しており、使いやすい酵母です。また、その発酵力はホシノ天然酵母種にも引けを取らないと思います。