丹沢酵母パン種を使っての生種の作り方
材料
- 丹沢酵母パン種 50g
- 水 100cc
使い方はホシノ天然酵母パン種と全く同じです。
丹沢酵母パン種は、丹沢山中で発見された野生酵母を使用して作られた天然酵母で、ホシノ天然酵母パン種よりも味・香りともより洗練されているといわれています。また、発酵力もよりも強いようです。
この丹沢酵母を何度か使用して感じることは、他の市販の酵母（ホシノ酵母、あこ酵母）や自家製酵母と比べて、発酵力が強く1.2割り程度早く発酵が進みます。うっかりしていると過発酵気味になり易い感じがします。
また、ホシノ酵母に比べてアルコール臭が少ない感じがします。ホシノ酵母のアルコール臭が気になる方には、この丹沢酵母を試してみることをオススメします。
◇
味・香り共により洗練され、しかも発酵力が強く、吸水率が良いのが特徴です。
丹沢酵母パン種の育て方
スタート
- 煮沸消毒した容器に丹沢酵母パン種と水を入れてよくかき混ぜる。
- しっとりとしたおからの様な感じです。
- 容器のフタを軽くして、発酵させる。
- 今回作った際の室温は22℃〜23℃です。
8時間後
- 表面がボコボコして、地割れが起こっているような感じに見える。
- 横から見ると大きな泡ができている様子がよくわかる。
24時間後
- 更に大きな泡が出てくる。
- 下から上がってきた泡が表面で破裂する様子がたくさん見られる。
- 段々とアルコール臭がしてくる。
36時間後
- 最初はモッタリとして粘りがあるような感じであったが、この時点になるとサラサラとしてくる。
- 泡はまだ盛んに出ている。
48時間後
- サラサラ感が更に進む。
- 出てくる泡も落ち着いてきて小さくなる。
- 味をみると、甘味が少なく苦味を感じる。香りは優しい甘酒のような匂いだ。
- 完成！
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丹沢酵母パン種の育て方での注意点
- 扱い方はホシノ天然酵母パン種と同じです。
- 使用する器具・容器は清潔に保つこと。煮沸消毒して使って下さい。
- 酵母は40℃以上になると死滅しますので、いきなり煮沸した熱い容器に入れるような事などのないようにすること。パン作りの際も温度に注意して下さい。
- 室温が30℃を越えてくると、雑菌が繁殖しやすくなるようですので、特に夏場は涼しい所で酵母を育てて下さい。逆に冬場は酵母の活動が鈍くなります。
- 従って、酵母は育てる温度に大きく左右されますので、発酵に時間がかかったり、早く発酵したりと、その時々により異なります。（今回は室温22〜23℃で酵母を育てています）
- 出来上がった生種は冷蔵庫で保管して下さい。冷蔵庫で2週間保存できますが、1週間程度で使い切ったほうが良いようです。
- 丹沢酵母パン種で作った生種は継がずに使い切りましょう。生種が無くなったら新たに作るようにしましょう。